Champion des Pays de la Loire : Au Mans, Matteo Davy vient d’en proposer une interprétation remarquée, associant une mayonnaise au miso à une gelée clarifiée et à des condiments de la marinière.
Le cuisinier de L’Auberge de Bagatelle a remporté, lundi 9 novembre 2026, la sélection des Pays de la Loire. Une victoire qui lui ouvre les portes de la finale du championnat du monde, organisée près de Paris.
Huit candidats réunis autour d’un même défi
La compétition s’est déroulée au Bistrot, place du Jet-d’Eau, au Mans. Huit candidats se sont présentés devant un jury de spécialistes avec une mission apparemment simple : défendre leur version de cette entrée familière des tables françaises.
Derrière cette simplicité, chaque détail pouvait faire basculer le classement. La qualité de l’œuf, la précision de sa cuisson, la mayonnaise, le goût et la présentation entraient dans l’évaluation.
Les participants devaient donc trouver un équilibre entre maîtrise technique et personnalité, sans transformer l’assiette en démonstration éloignée du sujet initial.
Matteo Davy porte les couleurs de Bagatelle
Membre de la brigade de Jean-Sébastien Monné à L’Auberge de Bagatelle, Matteo Davy a convaincu avec une proposition qui ne se limitait pas à modifier l’assaisonnement.
Son œuf mayonnaise reposait sur une construction associant plusieurs éléments : les œufs, bien sûr, mais aussi une mayonnaise au miso et une gelée clarifiée accompagnée de condiments de la marinière.
Cette composition lui a permis de décrocher la première place. Elle offre surtout une lecture personnelle du plat, où la référence au bistrot rencontre un travail plus élaboré sur les accompagnements.
Le miso, signature d’une mayonnaise différente
Le choix du miso constitue l’un des traits distinctifs de cette recette gagnante. Plutôt que d’abandonner la mayonnaise, Matteo Davy en fait le point de départ de sa proposition.
L’innovation se situe donc au cœur même de la sauce, et non dans un décor ajouté autour de l’œuf. Ce parti pris donne une identité immédiatement lisible à l’assiette.
Il permet aussi de raconter autrement une préparation connue de tous, sans lui retirer son nom ni son principe : un œuf accompagné d’une mayonnaise dont l’assaisonnement devient un terrain d’expression.
Une évocation marine plutôt qu’un simple décor
L’autre singularité annoncée réside dans la gelée clarifiée et les condiments de la marinière. Ces éléments inscrivent la proposition dans un registre marin, en dialogue avec la mayonnaise au miso.
Le compte rendu du concours ne détaille toutefois ni la composition complète de cette gelée ni la liste précise des condiments employés. Impossible, donc, d’attribuer au cuisinier des ingrédients qui n’ont pas été mentionnés.
Ce qui ressort de la présentation, c’est une intention claire : développer autour de l’œuf un accompagnement construit, et pas seulement une garniture destinée à embellir l’assiette.
La technique reste au centre du concours
L’originalité ne constituait pas, à elle seule, un passeport pour la victoire. Chaque assiette était examinée selon une grille précise, portant notamment sur l’œuf et sa cuisson, l’excellence de la mayonnaise, le goût et la présentation.
Ce cadre rappelle la difficulté de l’exercice : une idée séduisante doit encore fonctionner à la dégustation. Dans une préparation aussi dépouillée en apparence, les composants essentiels restent exposés au jugement.
La proposition de Matteo Davy a obtenu la première place dans cette évaluation globale, au-delà du seul intérêt suscité par son association de saveurs.
Un podium qui distingue aussi deux autres tables
Derrière le représentant de L’Auberge de Bagatelle, Vincent Faucher, des Blés d’or, et Romain Le Cordroch, du Restaurant du Port en Loire-Atlantique, complètent le podium.
Le résultat distingue ainsi trois cuisiniers au terme de cette sélection régionale. Plusieurs établissements sarthois figuraient parmi les participants cités, notamment La Réserve, Pizza Maïo, La Table de Luc et Maison Gathi.
Ce rassemblement donnait à l’épreuve une dimension collective : différentes cuisines se confrontaient à une même référence populaire, chacune devant défendre son interprétation dans les limites d’un exercice commun.
Prochaine étape à Saint-Ouen-sur-Seine
La victoire mancelle qualifie Matteo Davy pour la finale du championnat du monde annoncée le lundi 23 novembre 2026 à La Communale de Saint-Ouen-sur-Seine, près de Paris.
Le titre régional constitue donc une étape, et non l’aboutissement de la compétition. Le cuisinier y représentera les Pays de la Loire face aux autres qualifiés.
À ce stade, aucun résultat de cette finale à venir ne peut évidemment être annoncé. L’enjeu est désormais identifié : prolonger la réussite obtenue au Mans dans une nouvelle confrontation consacrée au même monument de simplicité culinaire.
Réinventer le bistrot sans faire disparaître le classique
L’intérêt de cette victoire dépasse finalement la surprise d’une mayonnaise au miso. Elle met en lumière une manière de travailler un plat familier en conservant son point de départ.
Chez Matteo Davy, l’œuf reste le sujet, tandis que la sauce, la gelée et les condiments organisent une interprétation différente. Rien n’oblige une entrée populaire à rester figée pour demeurer reconnaissable.
Le concours du Mans illustre précisément cette tension entre fidélité et invention. Avec son titre régional, le cuisinier de Bagatelle dispose maintenant d’une nouvelle scène pour défendre cette lecture personnelle, marine et contemporaine de l’œuf mayo.
